¿Cuánto whisky puede producir tu malta?
Un método práctico para estimar la producción de una destilería antes de que comience la producción
Imagina que estás organizando un destilería de whisky que procesará 100 toneladas de malta cada semana. Antes de elegir una cuba de maceración, un par de alambiques o incluso un almacén, hay que responder a una pregunta: ¿cuánto whisky se producirá realmente con esas 100 toneladas?
Una de las primeras preguntas que se plantean durante un proyecto de destilería de whisky es sorprendentemente sencilla:
¿Cuánto whisky se puede producir a partir de una tonelada de malta?
Los inversores se lo preguntan a la hora de evaluar la viabilidad de un proyecto. Los destiladores se lo preguntan al planificar los calendarios de producción. Como proveedores de equipos, nos lo preguntan en casi todas las consultas iniciales.
Sin embargo, la respuesta no es tan sencilla como mucha gente espera.
La producción de whisky no viene determinada únicamente por el tamaño del alambique. Un alambique más grande no produce automáticamente más whisky, del mismo modo que un fermentador más grande no garantiza una mayor recuperación de alcohol. Un error que cometen los inversores noveles es calcular la producción basándose únicamente en el tamaño del alambique. Un alambique de 5.000 litros no determina la producción anual de whisky. Lo que la determina es la cantidad de alcohol disponible antes de la destilación.
El punto de partida más sencillo es comprender cuánto alcohol se puede extraer del grano y con qué eficiencia se puede recuperar ese alcohol a lo largo del proceso de producción.
Por ese motivo, las destilerías profesionales calculan Litros de alcohol absoluto (LAA). Una vez que se conoce el grado alcohólico, resulta fácil calcular el volumen del whisky.
¿Por qué las destilerías miden el alcohol en lugar del whisky?
Los destiladores noveles suelen centrarse en el volumen final de la botella. Los destiladores experimentados se centran en el alcohol.
La razón es sencilla. El whisky cambia de graduación varias veces durante su elaboración:
- La bebida puede contener entre un 7 y un 10% de alcohol por volumen.
- El alcohol recién destilado suele salir del alambique con una graduación alcohólica superior a 70% ABV.
- El llenado de las barricas suele realizarse cuando el grado alcohólico es de aproximadamente 63,51 TP3T.
- El whisky embotellado puede tener una graduación alcohólica de entre 40 y 46% %.
El volumen del líquido varía, pero la cantidad de alcohol puro se mantiene constante.
Por eso las destilerías comerciales utilizan el LAA como medida estándar del rendimiento de la producción.
Por ejemplo, 1.000 litros de aguardiente con una graduación alcohólica de 63,5% % vol. contienen 635 litros de alcohol absoluto.
Del mismo modo:
- 635 LAA = 1.587 litros con una graduación alcohólica de 40%
- 635 LAA = 1.380 litros con un grado alcohólico de 46%
- 635 LAA = 1.000 litros con un grado alcohólico de 63,51 TP3T
El alcohol sigue siendo el mismo. Solo cambia la dilución.
Empezando por la malta
Supongamos que una destilería procesa una tonelada de cebada malteada bien modificada. Los análisis de laboratorio podrían indicar un rendimiento potencial de alcohol de aproximadamente 420 LAA por tonelada.
Esto no significa que la destilería vaya a obtener automáticamente 420 litros de alcohol. Se trata del potencial teórico que ofrece el cereal.
El resultado real depende de:
- Eficiencia del fresado
- Conversión del mosto
- Extracción del mosto
- Rendimiento de la fermentación
- Recuperación por destilación
- Pérdidas de espíritu
No obstante, 420 LAA/t constituye un punto de partida útil.
La diferencia entre el rendimiento teórico y el rendimiento real
Un error habitual entre los inversores noveles es dar por sentado que el rendimiento teórico equivale a la producción real. Nunca es así.
Incluso las destilerías de whisky escocés más eficientes sufren pérdidas a lo largo de todo el proceso. Pensemos, por ejemplo, en una destilería que procesa 100 toneladas de malta.
Alcohol teórico:
100 × 420
= 42 000 LAA
La recuperación real puede ser:
100 × 415
= 41 500 LAA
La diferencia parece pequeña: solo 500 litros de alcohol. Sin embargo, en un programa de producción anual que abarca miles de toneladas de malta, esas pequeñas diferencias cobran importancia desde el punto de vista comercial. Por eso es tan importante el rendimiento.
Un punto de referencia práctico sobre el rendimiento de las destilerías
Muchas destilerías comerciales de whisky de malta consideran que aproximadamente 410–425 LAA por tonelada como un sólido rendimiento operativo.
Por debajo de este rango, los ingenieros y los responsables de producción suelen empezar a investigar las posibles causas.
Entre las áreas típicas se incluyen:
- Extracción incompleta del mosto
- Mala uniformidad de la molienda
- Baja atenuación
- Inestabilidad de la temperatura de fermentación
- Pérdidas de alcohol durante la destilación
- Ineficiencias del condensador
Por lo tanto, el rendimiento no es simplemente una estadística de producción. Es una medida de la eficiencia global del proceso.
Transformación del alcohol en aguardiente de primera destilación
Supongamos que una destilería obtiene 415 LAA/t a partir de una tonelada de malta.
Si el aguardiente se embotella en barricas con una graduación alcohólica de 63,51 TP3T:
415 ÷ 0,635
= 654 litros
Por lo tanto:
Una tonelada de malta puede producir aproximadamente 654 litros de aguardiente recién destilado con la graduación alcohólica de llenado de barrica.
Esta cifra ofrece una estimación realista a efectos de planificación de la capacidad del almacén y las necesidades de barricas.
La transformación del alcohol en whisky embotellado
Muchos inversores prefieren pensar en términos de botellas.
Utilizando el mismo 415 LAA:
En 40%, grado alcohólico:
415 ÷ 0,40
= 1.037,5 litros
Si se envasa en botellas de 700 ml:
1 037,5 ÷ 0,7
≈ 1.482 botellas
Por lo tanto:
Una tonelada de malta puede producir, en teoría, aproximadamente 1.480 botellas de whisky con un grado alcohólico de 40% antes de las pérdidas por maduración.
La expresión “antes de las pérdidas por maduración” es importante. El whisky pasa años en barricas de roble.
Durante la maduración:
- El agua se evapora
- El alcohol se evapora
- En la madera aún queda algo de espíritu
Esta pérdida natural, conocida comúnmente como «la parte del ángel», reduce el volumen final de embotellado.
Por qué dos destilerías pueden obtener resultados diferentes
Si dos destilerías utilizan la misma malta, ¿por qué podrían diferir sus rendimientos?
Porque la recuperación del alcohol depende de todo el proceso. La destilación por sí sola no genera alcohol. El alcohol se genera durante la fermentación. El alambique simplemente lo recupera. Una pequeña reducción en la eficiencia del mosto puede disminuir la extracción de azúcares fermentables. Una pequeña reducción en la atenuación hace que no se aproveche todo el alcohol. Las pérdidas menores de alcohol pueden acumularse a lo largo de cientos de ciclos de producción. En consecuencia, unas cantidades idénticas de grano utilizadas a menudo producen resultados finales diferentes.
Lugares en los que suelen producirse pérdidas de rendimiento
Los registros de producción suelen identificar pérdidas en cuatro ámbitos:
- Fresado
Una mala distribución de la molienda puede reducir la recuperación del extracto.
- Maceración
La conversión incompleta del almidón hace que quede alcohol potencial retenido en los residuos de malta.
- Fermentación
Una baja atenuación reduce la producción de etanol.
Muchas destilerías de whisky escocés comparan la producción de alcohol prevista a partir de la atenuación del mosto con la cantidad real de aguardiente recuperada para verificar el rendimiento de la fermentación e identificar pérdidas ocultas.
- Destilación
El alcohol puede permanecer en:
- Cerveza de malta
- Granos de cerveza usados
- Sistemas de fintas
Los problemas mecánicos, como las fugas en el condensador o las pérdidas de vapor, también pueden reducir la recuperación.
El equipamiento es más importante de lo que muchos inversores creen
Los cálculos anteriores parecen sencillos. Sin embargo, llevarlos a cabo de forma sistemática no lo es.
Una destilería puede estar diseñada para producir 415 LAA/t, pero solo recuperar 395 LAA/t si el rendimiento de los equipos no alcanza las expectativas.
Un rendimiento constante depende de:
- Molienda adecuada del grano
- Cubas de maceración eficientes
- Control estable de la fermentación
- Ajustar correctamente el tamaño de las imágenes fijas
- Diseño eficaz del condensador
- Proceso fiable
Por este motivo, los proyectos de destilerías modernas se centran cada vez más en la integración de procesos, en lugar de en la adquisición de equipos individuales.
En Tiantai, el diseño de la destilería parte del equilibrio alcohólico previsto. Las cubas de maceración, los fermentadores, alambiques de cobre, los condensadores y los sistemas de automatización se diseñan como un proceso de producción coordinado, lo que ayuda a los clientes a maximizar la recuperación de alcohol, al tiempo que se mantiene la calidad de las bebidas espirituosas y la eficiencia operativa.
Reflexiones finales
La estimación de la producción de whisky comienza mucho antes de que el licor llegue a la barrica.
El método más fiable consiste en calcular primero el alcohol y, a continuación, convertir ese alcohol en aguardiente recién destilado y en whisky acabado.
A efectos de planificación, una destilería de whisky de malta bien gestionada que alcance aproximadamente 415 LAA por tonelada puede esperar obtener unos 654 litros de aguardiente recién destilado, o aproximadamente 1.480 botellas de whisky con una graduación alcohólica de 40%, por cada tonelada de malta procesada.
