Gründung einer Whiskybrennerei: Was vor dem Kauf der Ausrüstung zu planen ist
Die Gründung einer Whiskybrennerei sieht auf dem Papier oft einfacher aus, als sie in der Praxis ist.
Es gibt eine Destille, eine Maischeanlage, einige Gärtanks, ein paar Lagertanks und schließlich eine Abfüllanlage. Doch sobald ein Projekt von einer kleinen Testcharge zur kommerziellen Produktion übergeht, sind die Anlagen selbst nur noch ein Teil der Investition.
Das Gebäude, die Versorgungseinrichtungen, die Getreideverarbeitung, die Gärkapazität, die Abfallentsorgung, die Fasslagerung, die Abfüllung, die Arbeitskräfte und das Betriebskapital – all das fließt in dieselbe Gleichung ein.
Dies gilt insbesondere für eine Whiskybrennerei, die den gesamten Prozess vom Getreide bis zum fertigen Glas selbst durchführt. Das Unternehmen muss heute eine gleichbleibende Spirituose herstellen und gleichzeitig die Reifebestände über Monate oder Jahre hinweg lagern, bevor dieser Whisky zum fertigen Produkt wird.
Der bessere Ansatz besteht darin, die Brennerei auf den gesamten Produktionsprozess hin auszulegen, anstatt von der Größe der Destillierapparate auszugehen und den Rest erst später zu ergänzen.
Entscheiden Sie, was Sie tatsächlich produzieren wollen
“Whiskey-Brennerei” ist keine ausreichende Prozessspezifikation.
Eine Malt-Whisky-Anlage, eine Whisky-Brennerei auf Maisbasis, eine Whisky-Brennerei mit hohem Roggenanteil und eine Anlage, in der verschiedene Spirituosensorten hergestellt werden, können sehr unterschiedliche Anforderungen an die Ausrüstung stellen.
Legen Sie zunächst die Rohstoffe und das geplante Herstellungsverfahren fest.
Wird in der Brennerei ausschließlich gemälzte Gerste verarbeitet oder eine Mischung aus Roggen, Mais, Weizen und gemälztem Getreide? Wird die Maische vor der Gärung abgetrennt, oder verbleiben Feststoffe in der vergorenen Maische? Wird die Destillation in einem Destillierapparat, eine Kombination aus Stripping- und Destillierkolonnen, oder eine Hybridkonfiguration? Diese Entscheidungen wirken sich auf das gesamte vorgelagerte System aus.
Beispielsweise kann eine Brennerei, die erhebliche Mengen an ungemälztem Getreide verarbeitet, andere Mahl- und Maischverfahren erfordern als eine Whiskybrennerei, die auf Malz basiert. Die Eigenschaften des Getreides beeinflussen zudem die Viskosität der Maische, den Heizbedarf, das Pumpen, das Rühren sowie die Art und Weise, wie die verbrauchte Maische behandelt wird.
Daher ist es sinnvoll, vor der Einholung von Angeboten für Geräte einen Prozessablauf festzulegen.
Der Getreideumschlag ist wichtiger, als es auf den ersten Blick scheint
Die kommerzielle Whiskyherstellung beginnt schon lange vor dem Destillierkolben.
Die Annahme, Lagerung, Reinigung, Entsteinerung, Vermahlung, Verwiegung, Förderung und Staubbekämpfung von Getreide wirken sich alle auf die Produktionssicherheit aus.
Für ein kleines Start-up können einige dieser Vorgänge relativ einfach sein. Mit steigendem Durchsatz wird die manuelle Bearbeitung jedoch schnell zum Engpass.
Wählen Sie die Mühle anhand der Rohstoffe und der erforderlichen Mahlgröße aus, anstatt sie als allgemeine Anlage zu betrachten. Für gemälzte Gerste kann eine Walzenmühle geeignet sein, während für Mais, Roggen oder Weizen möglicherweise eine Hammermühle oder eine andere Mahlanlage erforderlich ist, mit der sich die gewünschte Korngrößenverteilung erzielen lässt.
Roggen verdient besondere Beachtung. Ein hoher Roggenanteil kann zu ungewöhnlich viskosen Maischen führen. Aktuelle Whisky-Forschungen haben bestätigt, dass ein erhöhter Roggenanteil die Viskosität von Würze und Maische erhöhen und Herausforderungen bei der Filtration und der Handhabung der Flüssigkeiten mit sich bringen kann. Roggen enthält zudem erhebliche Mengen an löslichen, nicht-stärkehaltigen Polysacchariden, darunter Arabinoxylane, die zu diesen rheologischen Eigenschaften beitragen.
In einer kommerziellen Anlage ist dies nicht nur eine Frage der Rezeptur.
Dies kann sich auf die Dimensionierung des Rührwerks, die Auswahl der Pumpe, den Rohrdurchmesser, die Wärmeübertragung, den Maischeablauf sowie die Auslegung des Zuführsystems für die Gärung und Destillation auswirken.
Ein Verfahren, das in einer kleinen Hausanlage oder einer Pilotanlage funktioniert, erfordert daher im kommerziellen Maßstab möglicherweise eine andere Prozessgestaltung.
Die Maische muss entsprechend der Getreidemischung zusammengestellt werden
Im Maischesystem beginnen sich die Eigenschaften der ausgewählten Getreidesorten in prozesstechnische Anforderungen umzusetzen.
Ein typischer Herstellungsprozess für Getreidewhisky kann die Vorbereitung der Heißlauge, die Getreidedosierung, das Mischen der Maische, das Erhitzen oder die stufenweise Temperaturregelung, die enzymatische Umwandlung sowie den Übergang zur Gärung umfassen.
Die erforderliche Konfiguration hängt davon ab, ob bei dem Verfahren hauptsächlich gemälztes Getreide, ungemälztes Getreide oder eine Kombination aus beidem verwendet wird.
Bei Rezepturen mit hohem Roggenanteil muss der Viskosität besondere Beachtung geschenkt werden. Eine dickflüssige Maische kann die Zirkulation beeinträchtigen und zu einer ungleichmäßigen Wärmeverteilung führen. Schlecht ausgelegte Förderleitungen oder zu schwache Pumpen können eine ansonsten gut umsetzbare Rezeptur zu einem betrieblichen Problem machen.
Die Prozessstrategie kann die Getreidezusammensetzung, die Mahlspezifikation, das Temperaturprofil, das Maische-Wasser-Verhältnis, das Enzymmanagement (sofern zulässig und angemessen) sowie die mechanische Durchmischung umfassen. Die enzymatische Behandlung wurde als Möglichkeit untersucht, die Viskosität zu verringern, die mit aus Roggen stammenden Nicht-Stärke-Polysacchariden verbunden ist, wobei die zulässigen Prozesshilfsmittel und Herstellungsverfahren vom Biersortentyp und den geltenden Vorschriften abhängen.
Dies ist ein Grund, warum ein Anbieter von Brennereianlagen die Rezeptur verstehen sollte, anstatt einen Maischekessel lediglich auf der Grundlage des gewünschten Chargenvolumens anzubieten.
Die Gärkapazität bestimmt mehr als nur die Gärung
Die Gärung ist einer der Bereiche, in denen sich Produktionspläne allmählich messbar machen lassen.
Die Brennerei kann dennoch nicht kontinuierlich mit dieser theoretischen Ausbeute arbeiten, es sei denn, es steht bei Bedarf genügend vergorene Maische zur Verfügung. Daraus ergibt sich ein Zusammenhang zwischen der Maischeproduktion, dem Gärvolumen, der Anzahl der Gärbehälter, der Gärdauer und den Betriebsstunden der Brennblase.
Wenn zu wenige Gärbehälter vorhanden sind, kann es vorkommen, dass die Destillationsanlage stillsteht.
Sind es zu viele, können die Investitionskosten und der Reinigungsaufwand unnötig hoch ausfallen. Bei der Auslegung müssen außerdem die Kühlleistung, der Freiraum, gegebenenfalls die Durchmischung, der Zugang für Reinigungszwecke, die Entleerungsvorrichtungen und die Verbindungsleitungen berücksichtigt werden.
Für eine neue Brennerei bieten mehrere kleinere Gärbehälter mitunter eine größere betriebliche Flexibilität als ein einziger sehr großer Tank. Verschiedene Chargen können unabhängig voneinander geplant werden, und Prozessänderungen lassen sich testen, ohne das gesamte Gärprogramm zu beeinträchtigen.
Die Destillationsanlagen von Tiantai verwenden maßgeschneiderte Gärbehälter in verschiedenen Anordnungen, darunter Innen-, Stapel-, Außen- und offene Konfigurationen, je nach Verfahren und verfügbarem Platz.
Wähle die Destille nach dem gewünschten Branntwein aus, nicht umgekehrt
Die Destillationsanlage ist in der Regel das auffälligste Gerät in einer Brennerei, doch der Kauf einer solchen Anlage sollte erst erfolgen, nachdem der Produktionsprozess festgelegt wurde.
Destillierapparat werden in der Regel dort eingesetzt, wo die Chargendestillation und die Erhaltung der Aromastoffe wichtig sind. Kolonnendestillationsanlagen ermöglichen einen kontinuierlichen Betrieb und einen höheren Rektifikationsgrad. Hybridsysteme bieten einen Mittelweg für handwerkliche Brennereien, die mehr Flexibilität benötigen, ohne komplett separate Destillationsanlagen errichten zu müssen.
Bei Whisky kann die Bauweise der Destillierblase die Menge des Rückflusses, den Kontakt mit Kupfer, den Dampfweg und den Charakter des Destillats beeinflussen.
Selbst scheinbar kleine Details können Teil der Prozessauslegung sein. Die Geometrie des Helmets, die Konfiguration der Lyne-Arme, der Säulenquerschnitt, die Anordnung der Kondensatoren sowie optionale Doubler oder Thumper lassen sich alle entsprechend dem vorgesehenen Betriebszweck konfigurieren.
Tiantai fertigt maßgeschneiderte Produkte Topf, Hybrid, sowie Kolonnenbrennblasen und können eine Destillierapparat mit zusätzlichen Kolonnenabschnitten, Verdopplern oder anderen Modulen, sofern der Prozess dies erfordert. Bypass-Anordnungen können in Hybridsystemen zudem unterschiedliche Dampfwege ermöglichen.
Für ein Start-up, das die Herstellung von mehr als einer Spirituosenkategorie plant, kann diese Flexibilität wertvoller sein als eine bloße Erhöhung der Destillationskapazität.
Vergessen Sie nicht die Ausrüstung rund um die Destille
Eine Destillationsanlage arbeitet nicht von selbst. Das Heizsystem, der Kessel oder eine andere Wärmequelle, die Kühlung des Kondensators, die Pumpen, die elektrische Steuerung, das Prozesswasser, gegebenenfalls die Druckluft sowie das Abflusssystem – all diese Faktoren beeinflussen die tatsächliche Produktionsleistung der Brennerei.
Dies ist einer der Bereiche, in denen neue Betreiber das Projekt unterschätzen können.
Bei einer dampfbeheizten Brennerei müssen beispielsweise der Kessel sowie die dazugehörige Dampfverteilung, die Kondensataufbereitung, die Wasseraufbereitung und die Installation berücksichtigt werden. Ein wassergekühlter Kondensator erfordert ein zuverlässiges Kühlwasserkonzept. Ein geschlossenes Kreislaufsystem kann zwar den Frischwasserverbrauch senken, bringt jedoch eigene Anforderungen hinsichtlich Kälteleistung, Stromaufnahme, Wärmeabgabe, Wartung und Installation mit sich.
Die entscheidende Berechnung lautet daher nicht einfach:
Wie groß ist die Destille?
Es lautet:
Kann das gesamte Versorgungssystem die Anlage gemäß dem vorgesehenen Betriebsplan aufrechterhalten?
Tiantai bewertet die Heizoptionen entsprechend der Destillierkesselgröße und dem Verfahren; je nach Modell und Anwendungsbereich stehen Dampf-, Elektro-, Direktbefeuerung- sowie Wasser- oder Ölbadsysteme zur Verfügung. Die Anforderungen an die Versorgungsmedien werden im Rahmen der Projektplanung festgelegt und nicht erst im Nachhinein berücksichtigt.
Das Gebäude ist Teil der Anlagenausstattung der Brennerei.
Eine Brennerei kann zwar über hervorragende Produktionsanlagen verfügen, dennoch aber schwierig zu betreiben sein, wenn das Gebäude nicht für den Produktionsprozess ausgelegt ist.
Die Bodenbelastung, Entwässerung, Belüftung, Zugänge für die Installation von Anlagen, der Transport von Rohstoffen, die Lagerung von Fässern, die Lagerung von Fertigprodukten, die Stromversorgung, Heizbrennstoffe, Kühlsysteme und die Abwasserentsorgung müssen alle berücksichtigt werden.
Bei der Alkoholverarbeitung sind zudem Brandschutz- und Belüftungsaspekte zu berücksichtigen, die je nach Rechtsgebiet und Gebäudeklassifizierung variieren. So regeln beispielsweise die aktuellen Brandschutzvorschriften in New York City ausdrücklich die Abluftbelüftung und Maßnahmen zur Explosionskontrolle in Bereichen, in denen die Gefahr durch brennbare Dämpfe bestehen kann. Andere Zuständigkeitsbereiche wenden ihre eigenen Vorschriften und Klassifizierungen an, sodass die endgültige Planung anhand der örtlichen Anforderungen geprüft werden muss, anstatt sie einfach von einer anderen Brennerei zu übernehmen.
Aus diesem Grund sollte die Anlagenplanung gemeinsam mit dem Prozessablauf entwickelt werden.
Die Position der Maischeanlage beeinflusst den Getreidetransport. Die Anordnung der Gärbehälter wirkt sich auf die Transportwege und die Reinigung aus. Die Anordnung der Destillierkessel beeinflusst die Dampfzufuhr, die Kühlwasserversorgung, die Entwässerung und die Sicherheitszonen. Die Lagerung der Fässer wirkt sich sowohl auf die Logistik als auch auf das Betriebskapital aus.
Ein 2D- oder 3D-Layout ist daher nicht nur eine Zeichnung zur Anordnung der Anlagen. Es ist eine Möglichkeit, zu prüfen, ob das gesamte Produktionssystem innerhalb des Gebäudes funktionieren wird.
Abwasser und Reinigung erfordern von Anfang an einen Plan
Die Whiskyherstellung verbraucht erhebliche Mengen an Wasser, und nicht das gesamte Wasser verlässt die Anlage als sauberes Abwasser.
Ausgebrauchte Maische, Waschwasser, CIP-Lösungen, Flaschenspülwasser, Abwasser aus Anlagen sowie sonstige Prozessabwässer müssen gemäß den örtlichen Vorschriften entsorgt werden.
Auch die CIP-Maßnahmen sollten berücksichtigt werden, bevor die Rohrleitungen endgültig verlegt werden.
Eine gewerbliche Anlage mit Sanitärarmaturen und entsprechend verlegten Reinigungsanschlüssen kann den manuellen Reinigungsaufwand reduzieren und die Gleichmäßigkeit zwischen den Chargen verbessern. Gleichzeitig muss das CIP-System auf die konkrete Auslegung der Tanks, Rohrleitungen, Destillierkolben und des Prozesses abgestimmt sein.
Tiantai kann bei Bedarf CIP-Systeme und hygienische Anschlüsse neben den wichtigsten Prozessanlagen in Brennerei-Projekte integrieren.
Die Lagerung in Fässern verändert das Geschäftsmodell
Das ist wahrscheinlich einer der wichtigsten Punkte für eine neue Whiskybrennerei.
Die Brennerei muss zunächst Ausgaben für Getreide, Hefe, Energie, Arbeitskräfte, Fässer, Lagerung, Versicherungen, Instandhaltung und Verpackung tätigen, bevor ein gereifter Whisky verkauft werden kann.
Das bedeutet, dass die Produktionskapazität nicht losgelöst von der Reifungskapazität betrachtet werden kann.
Wenn die Brennerei plant, jeden Monat eine bestimmte Anzahl von Fässern abzufüllen, benötigt sie genügend Produktionskapazität, um diesen Abfüllplan einzuhalten, genügend Lagerraum für den wachsenden Bestand und ausreichend Betriebskapital, um die Zeitspanne zwischen der Destillation und dem Verkauf der Fertigprodukte zu überbrücken.
Die an der ursprünglichen Diskussion beteiligten Akteure betonten dies immer wieder: Für ein „Grain-to-Glass“-Unternehmen, das Roggenwhiskey oder Whiskey herstellt, kann die Reifezeit zu einer der größten praktischen Einschränkungen werden, da die Produktion weiterläuft, während der Vorrat in Fässern gebunden bleibt.
Das genaue Finanzmodell variiert stark je nach Land, Produktpositionierung, Grundstücks- und Baukosten, Fassprogramm, Personalkosten und Vertriebskanal. Es gibt keine aussagekräftigen, allgemeingültigen “Gründungskosten” für eine Whiskybrennerei.
Was sich planen lässt, ist das Verhältnis zwischen Produktionsleistung und im Lagerbestand gebundenem Kapital.
Überlegen Sie, womit Sie Ihre Rechnungen bezahlen, während der Whisky reift
Eine Brennerei kann zwar über ein starkes, langfristig angelegtes Whisky-Programm verfügen und dennoch Produkte benötigen, die schneller auf den Markt kommen.
Je nach den örtlichen Vorschriften und dem Geschäftsmodell des Unternehmens können dazu Gin, Wodka, nicht gereifter Whisky, weißer Rum, Liköre oder andere Spirituosen gehören. Manche Unternehmen arbeiten möglicherweise auch mit zugekauften Spirituosen, mit der Herstellung von Mischgetränken, mit Auftragsfertigung oder anderen Aktivitäten, anstatt sich ausschließlich auf gereiften hauseigenen Whisky zu verlassen.
Das ist kein Grund, eine unkonzentrierte Brennerei zu errichten. Es ist vielmehr ein Grund, zu prüfen, ob die Anlagen mehr als einen Vermarktungsweg unterstützen können.
A Hybridbrenner, … kann beispielsweise so konfiguriert werden, dass es mit unterschiedlichen Gleichrichtungsstufen arbeitet. Zusätzliche Misch- und Gärbehälter können die Handhabung verschiedener Produkte erleichtern. Separate Gärbehälter können eine größere Flexibilität bei der Planung bieten.
Die richtige Lösung hängt vom Geschäftsplan ab, doch diese Frage sollte bereits vor der Bestellung der Ausrüstung gestellt werden.
Die Ausrüstung ist nur so gut wie die Menschen, die sie bedienen
Die gewerbliche Destillation ist mit einem erheblichen Lernaufwand verbunden.
Der Betrieb einer kleinen Destille ist nicht dasselbe wie die Leitung einer Produktionsanlage, in der mehrere hundert oder mehrere tausend Liter in einem sich wiederholenden Zyklus die Phasen Mahlen, Maischen, Gären, Destillieren, Reinigen, Lagern und Abfüllen durchlaufen.
Im gewerblichen Maßstab müssen die Betreiber sowohl die Fehlerbehebung bei Prozessen als auch den Betrieb der Anlagen beherrschen.
- Was passiert, wenn eine Maische zu dickflüssig wird?
- Was passiert, wenn eine Gärung verspätet endet?
- Was passiert, wenn der Kondensator die Wärme nicht in der erwarteten Geschwindigkeit abführen kann?
- Was passiert, wenn eine Pumpe den Feststoffanteil nicht bewältigen kann?
- Wie ändert sich der Produktionsplan, wenn eine Charge zurückgehalten werden muss?
Das sind Fragen zum Produktionsmanagement und nicht nur Fragen zur Destillation.
Erfahrene Bediener und Berater können die Einarbeitungszeit verkürzen, doch ein guter Anlagenlieferant sollte auch Dokumentation, Unterstützung bei der Inbetriebnahme, Schulungen und technischen Support bereitstellen.
Der Leistungsumfang von Tiantai umfasst neben der Anlagenfertigung und der Prozess- sowie Layoutplanung auch die Installation, Inbetriebnahme, Schulung des Bedienpersonals, Automatisierung sowie Unterstützung bei der Wartung.
Wählen Sie den Ausrüstungslieferanten als Engineering-Partner
Der Preis spielt bei der Entscheidung über die Ausstattung einer Brennerei natürlich eine Rolle, doch das günstigste Angebot für die Ausrüstung bedeutet nicht zwangsläufig die niedrigsten Projektkosten.
Ein aussagekräftigerer Vergleich umfasst:
Kann der Lieferant den vorgesehenen Maische- und Gärungsprozess nachvollziehen?
Kann der Lieferant einen vollständigen Prozessablauf und eine vollständige Ausrüstungsliste vorlegen?
Sind die Anforderungen an die Versorgungsleistungen festgelegt?
Passt die Anlage in das Gebäude?
Sind Tanks, Pumpen, Rohrleitungen, Steuerungen, CIP- und Destillationsanlagen so ausgelegt, dass sie zusammenarbeiten?
Wer übernimmt die Installation und Inbetriebnahme?
Was passiert, wenn das Werk erweitert werden muss?
Diese Fragen gewinnen insbesondere beim internationalen Kauf von Ausrüstung an Bedeutung.
Tiantai verbindet maßgeschneiderte Prozessplanung mit 2D-/3D-Layouts, Anlagenbau, Tests, Installation, Inbetriebnahme und Schulungen. Die Lösungen des Unternehmens für Brennereien umfassen derzeit Whisky, Gin, Wodka, Brandy, Rum, Tequila und andere Spirituosen, wobei die Projekte von kleinen gewerblichen Anlagen bis hin zu größeren Produktionssystemen reichen.
Fangen Sie klein an, aber planen Sie schon für die nächste Phase
“Fang klein an” ist nur dann ein nützlicher Ratschlag, wenn die Startanlage intelligent konzipiert ist.
Der Kauf von zu großen Anlagen kann Kapital binden und unnötige Betriebs- und Wartungskosten verursachen. Der Kauf von zu kleinen Anlagen kann den Betreiber zu übermäßig langen Chargenzyklen zwingen oder eine kostspielige Umrüstung erforderlich machen, sobald das Geschäft an Fahrt gewinnt.
Das bessere Ziel ist eine Kapazität, die dem ursprünglichen Absatzplan entspricht und gleichzeitig Raum für eine praktische Expansion lässt.
Das könnte bedeuten, Platz für weitere Gärbehälter zu reservieren, die Kapazität der Versorgungsanlagen für eine zweite Destillationsanlage einzuplanen, die Rohrleitungen so zu verlegen, dass später weitere Tanks hinzugefügt werden können, oder sich für eine Hybridsystem die mehr als eine Spirituosenkategorie abdecken kann.
Expansion muss nicht bedeuten, dass man schon am ersten Tag alles kauft.
Das bedeutet, dass man schon vor dem Bau der ersten Phase wissen muss, wie die zweite Phase aussehen wird.
Eine Whiskybrennerei ist eine Produktionsstätte
Die wichtigste Erkenntnis, die man von erfahrenen Brennmeistern gewinnen kann, ist, dass eine gewerbliche Brennerei nicht einfach nur eine größere Version einer Hobby-Brennerei ist.
Es handelt sich um einen Produktionsbetrieb.
Die Rohstoffe müssen termingerecht eintreffen. Die Anlagen müssen gereinigt und gewartet werden. Die Gärung muss sich nach dem Produktionsplan richten. Die Versorgungsmedien müssen den Prozess unterstützen. Abfälle müssen entsorgt werden. Die Spirituose muss gelagert und überwacht werden. Fässer beanspruchen Platz und Kapital. Die Fertigprodukte müssen verpackt, verkauft und ausgeliefert werden.
Für einen Whiskyhersteller spielt die Destillationsanlage eine zentrale Rolle, doch sie ist nur ein Teil der Anlage.
Ein erfolgreiches Projekt zur Auslegung von Brennereianlagen beginnt damit, die Produktstrategie mit dem Prozessablauf zu verknüpfen und anschließend den Prozessablauf mit den Anlagen, den Versorgungssystemen, dem Gebäude und dem Betriebsplan zu verknüpfen.
Das ist der Ansatz, den Tiantai bei der Entwicklung von Brennerei-Projekten verfolgt: Zunächst werden die Anforderungen an die Spirituose und die Produktion festgelegt, anschließend wird das System entsprechend darauf abgestimmt.
Ganz gleich, ob es sich bei dem Projekt um eine Roggenwhiskey-Brennerei, eine Malt-Whisky-Anlage, eine Craft-Spirituosen-Anlage oder eine Mehrprodukt-Brennerei handelt: Die richtige Ausrüstung ist diejenige, die heute zu den Produktionsabläufen passt und dem Unternehmen realistische Wachstumsmöglichkeiten für die Zukunft bietet.
